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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 15:08

 

Après vous avoir mis l’eau à la bouche en vous présentant les réalisations incroyables des pâtissiers japonais, je vais montrer comment préparer certaines de ces merveilles.

Tout d’abord, il faut se lancer dans la cuisson des haricots azuki, une espèce asiatique très prisée pour les sucreries. Il existe de la pâte toute prête, mais ce ne serait pas drôle ! Le problème pour préparer de la pâte d’azuki, nommée anko, c’est de trouver les haricots ! Pour les rouges, pas de difficulté.


Il existe même un producteur bio français, Priméal, dont les graines sont vendues à un prix très raisonnable sur le site : www.bienmanger.com On peut aussi en trouver de la marque Jardin BIO' sur  www.leanatureboutique.com Enfin, je ne parle pas des frais de port qui font monter la facture d’une manière assez violente !

Le hic tient surtout des azuki blanc bien plus difficiles à dénicher, à moins de passer par une épicerie japonaise…

 

Alors, pourquoi ne pas essayer avec les haricots de chez nous, disponibles dans n’importe quel supermarché ou primeur ?

Eh bien, j’ai testé pour vous ! Et le résultat est relativement mitigé…

En réalité, la pâte de haricot rouge est tout à fait correcte : douce, délicatement sucrée, elle évoque notre crème de marron en moins bourratif. Impossible d’imaginer qu’elle provient des mêmes graines que le chili con carne ! Malheureusement, je ne peux pas en dire autant de nos chers lingots blancs… Moi qui apprécie le cassoulet et les flageolets, je ne peux m’empêcher d’y retrouver une saveur finalement incongrue !

Mais voilà, comment se passer de la pâte blanche, la seule qui puisse être colorée… Ma solution est d’en utiliser le moins possible. En effet les wagashi décoratifs sont constitués d’une boule d’anko rouge, recouverte d’une plaque d’anko blanche, uniquement destinée à la couleur. Il faut donc que cette dernière soit la plus fine possible pour que son goût soit masqué par celui de l’anko rouge !

D’un autre côté, je me demande si je n’ai pas suffisamment éliminé l’amidon de mes graines blanches, car j’ai voulu sauter des étapes que j’avais bien respectées pour la rouge. Il me faudra recommencer pour évincer ce petit doute qui apporterait une bonne nouvelle…

Néanmoins, mes enfants, eux, n’ont eu aucun mal à se gaver d’anko. J’ai d’ailleurs eu quelques difficultés à en garder suffisamment pour expérimenter le modelage !

Dans un livre de recette, j’ai également découvert qu’on pouvait utiliser une purée de patate douce. Je me suis procurée les étonnants tubercules, mais ils attendent encore de passer à la casserole… Verdict, une prochaine fois donc !

 

PRÉPARATION DE L’ANKO

La rouge et la blanche se préparent d’une manière identique.

Mes photos concernent l’une et l’autre, car j’ai préparé les deux en parallèle.

Il faut :

-      250 g de haricots azuki

-      150 g de sucre en poudre (préférez le sucre de canne si possible)

-      150 ml d’eau

 

-      Tout d’abord, il faut faire tremper les graines dans un grand volume d’eau pendant toute une nuit pour qu’elles s’imbibent bien.

 

-      Après les avoir égouttées, on les fait cuire dans de l’eau pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elles deviennent friables. Les rouges mettent plus de temps à cuire. Pensez à écumer de temps en temps.

 

-      Une fois l’eau éliminée, passez-les au mixer pour obtenir une purée.

 

Puis, à l’aide d’une passoire métallique fine, séparez les peaux dures et la farine. On obtient une douce crème.

-     
Diluez cette crème dans de l’eau et filtrez le liquide obtenu avec une mousseline, afin d’obtenir une farine compacte et sèche.

 


-     
Faites fondre le sucre dans l’eau et ajoutez-y la farine de haricot. Laissez bouillir doucement tout en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance proche de la crème de marron.

 

-      Posez des cuillérées d’anko dans un plat pour la faire refroidir et l’assécher afin de la rendre facile à travailler.

 


-     
Une fois refroidie, vous pouvez colorer l’anko blanche avec des colorants alimentaires selon votre envie.

 


MODELAGE D’UN CHRYSANTHÈME

 

Comme j’expliquais plus haut, ce type de wagashi est constitué d’une boule d’anko rouge enrobée d’anko blanche colorée. Une fois la boule formée, elle est alors façonnée suivant les désirs du pâtissier. Il existe diverses techniques de modelage que je souhaite vous montrer, mais je trouve que celle-ci est une des plus jolies.

 

Tout d’abord il faut placer le cœur de la fleur. Pour cela, il faut écraser une petite boule d’anko colorée en jaune, sur un orifice peu profond pratiqué au sommet de la boule principale (rose ici).

Pour le décorer, j’ai dessiné un quadrillage avec un couteau, mais on peut faire de petits trous ou des étamines avec un cure-dent, etc.

 


Pour faire les
pétales, il faut inciser la boule rose avec des ciseaux. Suivant la finesse de ces derniers, l’effet sera différent. Pensez à décaler les pétales sur chaque cercle pour un effet plus naturel. Avec un cure-dent dessinez une ligne au milieu de chaque pétale.

 


AUTRES IDÉES DÉCO FACILES


Sur un principe identique, on peut former des pétales plus simples en appuyant 5 ou 6 fois une forme tubulaire, comme un stylo, tout autour de la boule principale.

Le cœur, ici, est décoré en appuyant un cure-dent sur une boule rose, alors que de petites billes jaunes sont posées délicatement en guise de pistil.

 

Dans ce dernier exemple, des tampons de scrapbooking forment des empreintes dans une boule de plusieurs couleurs façonnée en cube.

Si votre anko est suffisamment sèche, vous pouvez aussi utiliser les tampons pour imprimer une forme dans une fine galette de pâte, afin de les découper au couteau, avant de les déposer sur le wagashi. Toutefois, cette opération est assez difficile, l’anko étant souvent trop molle.

 

Voilà donc vos premiers gâteaux japonais terminés. Pour les gourmands qui auront craqué, je vous proposerai d’autres modèles dès demain !

 

Dernière petite astuce pour ceux qui auraient peur des haricots : vous pouvez reproduire ces décorations avec de la pâte d’amande qui est plus facile à trouver !

 

Bon appétit !

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Published by Agrafe - dans Cuisine
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commentaires

chatcreation27 05/02/2011 16:02



Pas bête la guêpe, c'est une super idée le tampon, j'y avais jamais pensé ! ^^ merci !


 



eg 23/09/2009 22:53


Eh si tu veux, ma fille serait ravie!!
(celle de 17 ans) Elle est toute aussi eurasienne qu'Erika (la fille de mon amie)


Agrafe 23/09/2009 23:32


Je vais en parler à ma rédactrice en chef… Qui sait ? Comme ta fille est mimi, elle sera peut-être d'accord… Je ne veux pas m'avancer, ni lui donner une fausse joie, alors ne lui promet rien : je
n'ai pas vraiment d'influence !


cathdragon 20/09/2009 11:09

du grand art ! c'est magnifique ! mais c'est tellement beau que personne ne va oser croquer dedans !!!! cath

nath 20/09/2009 10:52

C'est super joli comme d'habitude et bien sûr cela à l'air très bon
nath

eg 19/09/2009 11:41

Eh bien dis donc!! j'admire ta capacité à aller à fond dans la découverte des arts japonais!!
Merci beaucoup pour l'article que je viens de découvrir dans la revue JSL, ça fait plaisir....
Je suppose que l'on va retrouver ta recette dans la revue..
Je suis fan de tes initiatives..!

Agrafe 21/09/2009 22:14


Bâaaaaaa, il faut bien trouver des sujets nouveau à chaque fois !!
Pour les wagashi, ils y sont déjà, mais ici tu as une sorte de making of !
Pour le suivant, je me suis lancée dans les maki version millefiori : ben c'était assez folklorique !! Heureusement qu'on ne voit que la photo finale !!


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