Connaissez-vous les pâtisseries japonaises nommées wagashi ? Il s’agit d’adorables bouchées initialement associées à la cérémonie du thé. Très sucrées, elles devaient atténuer l’amertume du breuvage. Leur nom vient de kashi (gâteau sucré), wa signifiant japonais. Aujourd’hui, elles se dégustent en de nombreuses occasions et font même la renommée de certaines pâtisseries du pays.
En France, il n’est pas très aisé de pouvoir en goûter, mais la maison Toraya possède un magasin en plein cœur de la capitale depuis 1980, 10, rue Saint Florentin dans le 1er arr. (www.toraya-group.co.jp/paris/).
La créativité des pâtissiers est un vrai régal pour les yeux, à tel point que choisir devient un déchirement. Sans parler des difficultés rencontrées pour déguster l’objet de notre convoitise : comment oser croquer dans de telles merveilles ? Le nom donné à chacun est comme une poésie invitant à la contemplation de la nature et constitue une ode à la vie, selon la philosophie japonaise.
Il existe une variété incroyable de wagashi, tant du point de vue de leur forme que de celui de leur recette. Vous avez donc peu de chance de déguster deux fois le même gâteau. En effet, seules quelques créations basiques sont renouvelées, les autres, à l’instar des collections de mode, suivent l’inspiration du pâtissier en fonction de la saison et de sa créativité.
Alors que les bouchées des pâtissiers se déclinent comme des sculptures éphémères, d’autres sont devenues des classiques de la cuisine japonaise. On en trouve à tous les coins de rues et elles sont indissociables des fêtes et événements de la vie.
De nombreux aliments de base les constituent, mais, mis à part le sucre de canne (wasanbontô) ou la farine de blé, la plupart ne nous sont pas familiers. Entre farine de riz ou de lys, gelée d’agar-agar (kanten), fruits japonais (kuzu, châtaigne kuri…) et surtout pâte de haricot azuki (anko), les créations prennent des formes variées suivant des techniques de préparation et de décoration ancestrales. Dans une grande majorité des cas, les wagashi sont fourrés d’anko rouge, une onctueuse pâte de couleur bordeaux au goût délicatement sucré.
Les formes les plus complexes sont modelées à partir d’anko d’azuki. Elles sont constituées d’une boulette d’anko rouge enrobée d’anko blanche très souvent teintée par divers colorants alimentaires. L’aspect final, une fois le gâteau modelé par le pâtissier n’est pas sans rappeler nos sculptures de pâte d’amande en moins lustré.
Moulées dans des formes de bois sculptées, des gaufrettes de pâte de sucre mêlé à de la farine de riz, appelées monaka, offrent également des motifs très variés. Sur un principe identique, mais sans farce ni farine de riz, les higashi sont simplement du sucre compressé.
On trouve également de nombreuses gelées transparentes. Certaines constituent un enrobage pour simuler l’eau dans laquelle flottent divers éléments figuratifs sculptés. Mais ce sont surtout les yôkan qui sont incontournables. Parfumées, ces sortes de pâtes de fruit (sans enrobage de sucre cristal) se présentent sous forme de parallélépipèdes colorés et translucides.
Parmi les gâteaux plus simples à fabriquer on trouve les manjû. Il s’agit de boules de farine, de sucre et de fécule cuites à la vapeur, fourrées d’anko ou autres saveurs. Parfois décorés d’un motif appliqué au fer chaud, ils peuvent également prendre des formes plus complexes, mais toujours arrondies.
À base de riz gluant cuit à la vapeur (donc un peu translucide), les dango sont de petites brochettes de trois boulettes, sur les quelles sont déposées diverses sauces. La pâte de riz les constituant se nomme mochi, elle est fabriquée à partir de riz cuit malaxé pour le transformer en crème très visqueuse facile à modeler en boule. On peut aussi parfumer ou colorer la pâte pendant la préparation. Plongés dans des soupes, ou découpés en carrés, les mochi peuvent aussi bien être grillés. Lorsqu’ils sont fourrés et recouverts de poudre sucrée de soja grillé (kinako), on les appelle des daifuku.
Un peu comme de mini pancakes, les dorayaki sont fabriqués à partir de farine de blé. Plutôt que de l’anko classique, c’est une confiture d’azuki qui est étalée entre deux crêpes épaisses, parfois assemblées pour constituer un beignet. La pâte des crêpes est d’origine portugaise (kasutera).
Ces exemples principaux ne sont en réalité qu’une partie de la créativité japonaise. Malheureusement, il est rare de trouver des recettes pour tenter l’expérience devant ses fourneaux. Toutefois, ce site en anglais est plutôt fourni : www.midorikai.org

www.cleacuisine.fr/desserts-japonais/dango-mochi/
ainsi que celle des dorayaki sur le site de vente de produits japonais Satsuki :
www.satsuki.fr/dorayaki.htm
Quand aux exemples visuels, le Net en regorge, il suffit de taper wagashi pour combler son regard !
De mon côté, je me suis procurée un livre japonais présentant un grand nombre de recettes toutes en images. Après quelques déchiffrages difficiles, j’ai sauté le pas.
À bientôt donc pour une leçon de cuisine japonaise !