Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 13:07

Connaissez-vous les pâtisseries japonaises nommées wagashi ? Il s’agit d’adorables bouchées initialement associées à la cérémonie du thé. Très sucrées, elles devaient atténuer l’amertume du breuvage. Leur nom vient de kashi (gâteau sucré), wa signifiant japonais. Aujourd’hui, elles se dégustent en de nombreuses occasions et font même la renommée de certaines pâtisseries du pays.


En France, il n’est pas très aisé de pouvoir en goûter, mais la maison Toraya possède un magasin en plein cœur de la capitale depuis 1980, 10, rue Saint Florentin dans le 1er arr. (www.toraya-group.co.jp/paris/).



La créativité des pâtissiers est un vrai régal pour les yeux, à tel point que choisir devient un déchirement. Sans parler des difficultés rencontrées pour déguster l’objet de notre convoitise : comment oser croquer dans de telles merveilles ? Le nom donné à chacun est comme une poésie invitant à la contemplation de la nature et constitue une ode à la vie, selon la philosophie japonaise.

Il existe une variété incroyable de wagashi, tant du point de vue de leur forme que de celui de leur recette. Vous avez donc peu de chance de déguster deux fois le même gâteau. En effet, seules quelques créations basiques sont renouvelées, les autres, à l’instar des collections de mode, suivent l’inspiration du pâtissier en fonction de la saison et de sa créativité.

Alors que les bouchées des pâtissiers se déclinent comme des sculptures éphémères, d’autres sont devenues des classiques de la cuisine japonaise. On en trouve à tous les coins de rues et elles sont indissociables des fêtes et événements de la vie.

 

De nombreux aliments de base les constituent, mais, mis à part le sucre de canne (wasanbontô) ou la farine de blé, la plupart ne nous sont pas familiers. Entre farine de riz ou de lys, gelée d’agar-agar (kanten), fruits japonais (kuzu, châtaigne kuri…) et surtout pâte de haricot azuki (anko), les créations prennent des formes variées suivant des techniques de préparation et de décoration ancestrales. Dans une grande majorité des cas, les wagashi sont fourrés d’anko rouge, une onctueuse pâte de couleur bordeaux au goût délicatement sucré.

 

Les formes les plus complexes sont modelées à partir d’anko d’azuki. Elles sont constituées d’une boulette d’anko rouge enrobée d’anko blanche très souvent teintée par divers colorants alimentaires. L’aspect final, une fois le gâteau modelé par le pâtissier n’est pas sans rappeler nos sculptures de pâte d’amande en moins lustré.

 

Moulées dans des formes de bois sculptées, des gaufrettes de pâte de sucre mêlé à de la farine de riz, appelées monaka, offrent également des motifs très variés. Sur un principe identique, mais sans farce ni farine de riz, les higashi sont simplement du sucre compressé.

 


On trouve également de nombreuses gelées transparentes. Certaines constituent un enrobage pour simuler l’eau dans laquelle flottent divers éléments figuratifs sculptés. Mais ce sont surtout les yôkan qui sont incontournables. Parfumées, ces sortes de pâtes de fruit (sans enrobage de sucre cristal) se présentent sous forme de parallélépipèdes colorés et translucides.

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmi les gâteaux plus simples à fabriquer on trouve les manjû. Il s’agit de boules de farine, de sucre et de fécule cuites à la vapeur, fourrées d’anko ou autres saveurs. Parfois décorés d’un motif appliqué au fer chaud, ils peuvent également prendre des formes plus complexes, mais toujours arrondies.

 

À base de riz gluant cuit à la vapeur (donc un peu translucide), les dango sont de petites brochettes de trois boulettes, sur les quelles sont déposées diverses sauces. La pâte de riz les constituant se nomme mochi, elle est fabriquée à partir de riz cuit malaxé pour le transformer en crème très visqueuse facile à modeler en boule. On peut aussi parfumer ou colorer la pâte pendant la préparation. Plongés dans des soupes, ou découpés en carrés, les mochi peuvent aussi bien être grillés. Lorsqu’ils sont fourrés et recouverts de poudre sucrée de soja grillé (kinako), on les appelle des daifuku.


Un peu comme de mini pancakes, les dorayaki sont fabriqués à partir de farine de blé. Plutôt que de l’anko classique, c’est une confiture d’azuki qui est étalée entre deux crêpes épaisses, parfois assemblées pour constituer un beignet. La pâte des crêpes est d’origine portugaise (kasutera).

 

Ces exemples principaux ne sont en réalité qu’une partie de la créativité japonaise. Malheureusement, il est rare de trouver des recettes pour tenter l’expérience  devant ses fourneaux. Toutefois, ce site en anglais est plutôt fourni : www.midorikai.org

Vous trouverez une recette de dango sur ce joli blog de cuisine :

www.cleacuisine.fr/desserts-japonais/dango-mochi/

ainsi que celle des dorayaki sur le site de vente de produits japonais Satsuki :

www.satsuki.fr/dorayaki.htm

 

Quand aux exemples visuels, le Net en regorge, il suffit de taper wagashi pour combler son regard !

 

De mon côté, je me suis procurée un livre japonais présentant un grand nombre de recettes toutes en images. Après quelques déchiffrages difficiles, j’ai sauté le pas.


À bientôt donc pour une leçon de cuisine japonaise !

Partager cet article

Repost 0
Published by Agrafe - dans Japon
commenter cet article

commentaires

diddlindsey 12/07/2010 19:59


ho la la ausi apetisan pour les yeux que pour l'estoma, merci pour cette merveillese decouverte


mary R.- SUN 22/09/2009 00:46

ok j'ai vu. Tu es Japonaise ou tu as vu la recette quelque part?

Agrafe 23/09/2009 21:37


Je ne suis pas Japonaise, mais j'ai acheté un livre japonais sur les wagashi. J'ai eu un peu de mal à traduire, mais les nombreuses photos m'ont beaucoup aidées…


sun 18/09/2009 20:22

Magnifique. Comment prépare t'on la pâte d'anko? Qui connaît uu site web pour se procurer les ingrédients? Je n'habite pas en France et j'aimerais beaucoup essayer de confectionner ces gâteaux. Existe t'il en Europe des moules ( résine ou autre) ou tout cela doit il être fait à la main ?

Agrafe 21/09/2009 22:10


Si tu regardes dans ma rubrique "cuisine", j'explique comment faire l'anko, ainsi que la fabrication de certaines formes. Pour les moules, je ne sais pas... Peut-être qu'on pourrait trouver des
moules pour la pâte d'amande dans les magasins de cuisine française ? Pense aussi aux moules à gâteaux et chocolats en silicone. Pourquoi pas aussi ceux qui sont destinés à la résine, aux bougies
flottantes ou aux savons décoratifs des magasins de loisirs créatifs ? Si tu en trouves utilise du sucre glace comme du talc pour que l'anko se décole bien !


eg 13/09/2009 08:12

Tout cela est tellement joli qu'on n'ose souvent pas les manger...
(A manger absolument accompagné de thé japonais!)
Ma préférence cependant va au patissier Aoki:
http://www.sadaharuaoki.fr/
Le meilleur à Paris!!

Agrafe 14/09/2009 22:02


Ah ! Ah ! Il va falloir que j'y fasse un tour, parce que mes essais culinaires sont mitigés et j'aimerai bien goûter le
fin du fin !!
merci pour l'info !!


christine01 12/09/2009 16:03

t'as pas honte de nous montrer des trucs pareils? !!! j'ai pris le bavoir de mon, fils pour pas en coller partout !!! Mais la quetion est es-ce aussi bon que c'est beau ?? léchage de babines en cours....

Agrafe 14/09/2009 22:01


Hum, hum… Est-ce bon ? Eh bien, mes essais culinaires ont été quelque peu inattendus, mais j'ai été obligée de tricher... Alors, ce n'est pas dans les règles de l'art. C'est forcément meilleur chez
Toraya, mais je n'y suis pas encore allée ! Pour l'instant, je n'ai essayé qu'un type de gâteau : tu auras le verdic certainement demain, mais j'ai pas encore terminé de travailler mes photos !
Bisous !!


Tirez La Chevillette...

  • : Agrafe et fanfreluches
  • Agrafe et fanfreluches
  • : Mes doigts fourmillent d’envies créatives à partager (couture, broderie, crochet, déco, bijoux…), je ne sais plus m’arrêter. Venez vous faire contaminer !
  • Contact

Rechercher

Archives

EXPO-VENTE

*********************

Découvrez ma boutique en ligne Âme Camélia sur ALittleMarket.

banniereamecamelia.jpg

*********************

Si vous voulez suivre les making of des créations que je destine à la vente ou mes coups de coeur, venez visiter mon autre miniblog

aylamilly.over-blog.com

*********************

 

... Et La Bobinette Cherra.